Milaner Osso Buco

Ein klassisches italienisches Gericht aus Ochsenknochen, die in einer Soße aus Wein und Zutaten gekocht werden.

• ⏱ 50 Min.
• 🍽 4 Portionen
• 🔥 schwer
• 🌍 Italienisch

Zutaten

• 4 fleischige Ochsenknochen
• ½ Tasse Mehl
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 3 Esslöffel Butter
• 1 mittelgroßes Zwiebel, in ½-Zoll-Stücke geschnitten
• 1 Karotte, in ½-Zoll-Stücke geschnitten
• 1 Stange Sellerie, in ½-Zoll-Stücke geschnitten
• 1 Fennel, in ½-Zoll-Stücke geschnitten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Streifen Zitronenschale
• 1 ½ Teelöffel Majoran
• Gewürznelke
• 1 Tasse trockener Weißwein
• ½ Tasse Hühnerbrühe
• 1 Tasse Tomaten, mit Saft
• 2 Esslöffel Petersilie, fein gehackt
• 1 Teelöffel fein gehackter Knoblauch
• 1 Teelöffel Zitronenmark

Zubereitung

1. Heize den Ofen auf 300 Grad vor.
2. Die Ochsenknochen anbrösten: Gieße das Mehl in eine flache Schale (eine Kuchenform eignet sich gut). Bestreue die Ochsenknochen auf allen Seiten mit Salz und Pfeffer. Roll die Knochen nacheinander im Mehl ein und drücke sie leicht, um das Mehl abzustreifen. Verwerfe das übrige Mehl.
3. Die Ochsenknochen anbräunen: Gib das Öl und 1 Esslöffel Butter in eine breite Kasserolle oder eine dicke Bratpfanne (6–7 Liter) und erhitze sie mittelstark. Wenn die Butter geschmolzen und das Öl glänzt, füge die Knochen in die Pfanne, flach zur Seite, ein. Wenn die Knochen nicht nebeneinander passen, füge sie in Portionen hinzu. Bräune die Knochen, wende sie mit Zangen einmal, bis die flachen Seiten gut braun werden, etwa 5 Minuten pro Seite. Wenn die Butter-Öl-Mischung anbrennt, reduziere die Hitze leicht. Füge die Knochen auf ein großes Brett und setze sie beiseite.
4. Die Aromen: Gib den Fett aus der Pfanne ab und entsorge es. Reinige die Pfanne mit einem feuchten Papiertuch, um verbrannte Reste zu entfernen, dabei aber die knusprigen Zutaten nicht zu verlieren. Füge die verbleibenden 2 Esslöffel Butter hinzu und schmelze sie mittelstark. Wenn die Butter nicht mehr schäumt, füge die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und den Fennel hinzu. Bestreue mit Salz und Pfeffer, rühre um und koch die Gemüse, bis sie weich, aber nicht braun werden, etwa 6 Minuten. Füge Knoblauch, Zitronenschale, Majoran und Gewürznelke hinzu und koch weitere Minute oder zwei.
5. Die Brühe: Füge den Wein hinzu, erhöhe die Hitze auf stark und bringe zum Kochen. Koch, während du gelegentlich rührst, bis der Wein halb verdampft ist, etwa 5 Minuten. Füge die Brühe und die Tomaten mit ihrem Saft hinzu und koch erneut, bis die Flüssigkeit auf etwa 1 Tasse reduziert ist, etwa 10 Minuten.
6. Das Braten: Lege die Knochen in die Pfanne, so dass sie mit dem ausgesetzten Knochen nach oben sitzen. Gieße die angesammelten Flüssigkeiten über sie. Decke mit Backpapier ab, drücke es leicht, damit das Papier fast die Ochsenknochen berührt und die Kanten etwa 1 Zoll über die Pfanne hinausragen. Decke fest mit dem Deckel ab und schiebe die Pfanne in den unteren Teil des Ofens, um bei sanftem Sieden zu braten. Nach 15 Minuten prüfe die Pfanne, und wenn die Flüssigkeit zu stark siedet, reduziere die Ofentemperatur um 10–15 Grad. Brate weiter, wende die Knochen und gieße etwas Pfannenflüssigkeit über die Oberseite nach 40 Minuten, bis das Fleisch vollkommen weich ist und sich vom Knochen löst, etwa 2 Stunden.
7. Die Gremolata: Während die Knochen braten, rühre die Knoblauch, die Petersilie und das Zitronenmark in einer Schüssel zusammen. Abdecken und an einem kühlen Ort (oder im Kühlschrank, wenn dein Küchen sehr warm ist) aufbewahren.
8. Der Abschluss: Wenn das Fleisch mit der Gabel weich ist und sich vom Knochen löst, entferne den Deckel und streue die Hälfte der Gremolata über. Lege das Fleisch zurück in den Ofen, ohne Deckel, für weitere 15 Minuten, um es etwas zu bräunen.
9. Das Fleisch servieren: Nimm die Knochen mit einem Schäler oder Löffel vorsichtig aus der Brühe, so dass sie so weit wie möglich intakt bleiben. Die Knochen sind sehr weich und drohen zu zerbrechen, und das Knochenmark ist wackelig, also kann dies etwas schwierig sein. Wenn sie sich dennoch zerbrechen, mach dir keine Sorgen, der Geschmack leidet nicht. Lege die Knochen auf eine Servierplatte oder ein großes Brett, ohne sie zu stapeln, und bedecke sie mit Folie, um sie warm zu halten.
10. Die Soße abschließen: Lege die Pfanne auf den Herd und bewerte die Soße: Wenn eine sichtbare Schicht Fett auf der Oberfläche liegt, entferne sie mit einem großen Löffel und entsorge sie. Schmecke die Soße nach Geschmack. Wenn sie zu schwach oder flach schmeckt, bringe sie zum Kochen und koch sie 5–10 Minuten, bis das Volumen reduziert und der Geschmack intensiver wird. Schmecke erneut nach Salz und Pfeffer. Wenn die Soße mehr Säure braucht, füge einen Teelöffel oder zwei der verbleibenden Gremolata hinzu.
11. Das Fleisch portionsweise servieren: Wenn die Knochen angemessen groß sind, serviere eine pro Person. Wenn die Knochen riesig sind oder die Appetit ist bescheiden, trenne die größeren Knochen an ihren natürlichen Nahtstellen und serviere kleinere Mengen. Stelle sicher, dass die Knochenmarkknochen demjenigen gegeben werden, der sie am meisten schätzt.